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Gluten-free identifica quei prodotti certificati che non contengono glutine, la proteina scatenante i sintomi della celiachia nei soggetti predisposti. Per i soggetti celiaci acquistare tali prodotti è d’obbligo, perchè la dieta ad esclusione è l’unica terapia possibile. La dieta senza glutine, però, è anche adottata da consumatori non celiaci perchè convinti delle capacità dimagranti di tale dieta (che in realtà non esistono). Questa scelta è sconsigliata perchè:

  • ci si espone, a lungo andare, a patologie cardiovascolari
  • non è vero che i prodotti senza glutine sono più leggeri di quelli tradizionali
  • ci si espone al rischio di carenza di micronutrienti 

Quali sono i prodotti “gluten-free”?

I prodotti gluten free riportano in etichetta la dicitura “senza glutine” o “gluten-free”. Alcuni produttori possono riportare in etichetta “da ingredienti privi di glutine” affermando che non possono garantire eventuali contaminazioni esterne nel prodotto finito. I prodotti “gluten-free” devono garantire un contenuto in glutine non superiore a 20 ppm (parti per milione). Tale limite assicura non solo l’assenza del glutine dal prodotto finito, ma anche che non ci sia stata nessuna contaminazione durante tutto il processo produttivo. Su alcuni alimenti è possibile ritrovare il logo della spiga sbarrata: questa indica una certificazione volontaria, ovvero un impegno ulteriore da parte del produttore che garantisce maggiore sicurezza.

Alimenti senza Glutine

La dieta mediterranea è ricca di una grande varietà di cibi naturalmente privi di glutine che permettono di garantire una dieta per celiaci nutrizionalmente equilibrata:

  • vari tipi di cereali (riso, mais, miglio, amaranto,il sorgo, il teff, la quinoa)
  • legumi
  • frutta e verdura
  • carne
  • pesce
  • formaggi.

Bisogna, però, fare molta attenzione a come sono stati preparati gli alimenti, verificando che nel processo produttivo non c’è stata contaminazione: il glutine è un ottimo addensante, e quindi lo si può trovare nascosto in moltissimi cibi, come ad esempio la polverina che ricopre i salami, i formaggi fusi, i dadi, le minestre pronte e tutti i cibi precotti di gastronomia.

Altri cereali, invece, contengono naturalmente glutine: il grano (contenuto nella pasta e nel pane che comunemente mangiamo), la segale, l’orzo, il farro, la spelta e il kamut. I cereali “vietati” ai celiaci si trovano in tantissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale nei processi di lavorazione è molto presente.

Per questo motivo l’ Associazione Italiana Celiachia (AIC) ogni anno pubblica un prontuario, cioè un elenco di prodotti che, a seguito di valutazione, risultano idonei al consumo da parte del soggetto celiaco.

Il Prontuario raccoglie anche i prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco (in quanto il glutine eventualmente presente è sempre inferiore a 20 ppm) e ciò tenendo conto non solo degli ingredienti, ma anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione.

Si tratta comunque di alimenti “a minor rischio” e non “sicuri” o “garantiti”, perché la valutazione si basa su autodichiarazioni dei produttori.

Dieta senza glutine: porta veramente a benefici?

E’ veramente meglio senza glutine? La dieta senza glutine non è seguita solo dai celiaci, ma anche da chi non lo è, perchè convinto dei benefici promessi. La “dieta priva di glutine”, in realtà non è sempre una buona scelta:

  • non è vero che i prodotti Gluten-free sono più leggeri e con meno grassi: come sostituiti del glutine sono introdotti oli e additivi per mantenere sofficità e fragranza, risultando alla fine più calorici.
  • i celiaci a dieta senza glutine da lungo tempo possono andare incontro a carenze di micronutrienti, come le vitamine del gruppo B, il ferro, il magnesio, l’acido folico e anche la fibra proprio perché maggiormente presenti negli alimenti che vanno esclusi. 
  • a lungo andare, una dieta priva di glutine può aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, sindrome metabolica e osteoporosi. 

Chi elimina il glutine dalla propria tavola deve porre una particolare attenzione all’apporto nutritivo e dev’essere seguito da un professionista che indichi delle alternative adeguate.

Sarebbe preferibile variariare la propria dieta acquistando anche prodotti da forno e pasta locali, che puntano alla valorizzazione delle colture dimenticate e della variabilità genetica, per lenire i sintomi da sensibilità al glutine.

Prima di scegliere di iniziare una dieta senza glutine, che potrebbe rivelarsi inutile e anche costosa, consigliamo di affidarvi sempre ad un nutrizionista che vi potrà indicare le scelte migliori per la vostra salute.